Estofado de ternera e ibérico

Hoy os traigo una receta para cocinar a fuego lento. Me da un poco de vergüenza admitir, que en verdad yo quería preparar la receta clásica del Boeuf Bourguignon, pero olvidé comprar bacon y lo más parecido que tenía en casa es jamón ibérico.

He tenido suerte de crecer en una familia en la que se valora mucho la comida de verdad, los ingredientes de buena calidad comprados en el mercado, y el cocinar con cariño, por mucho que mi madre diga que odia cocinar. De entre los platos de cuchara, hay uno que me encanta, pero que siempre me ha dado mucho miedo cocinar: el estofado de ternera.

¿Qué por qué me da miedo? Pues veréis:

• porque en mi familia, desde hace generaciones, siempre se ha cocinado la ternera con olla express. Eso sí, desde pequeña me han advertido que puede explotar si no se tiene precaución. Nunca he visto que suceda algo parecido, pero ¿cómo voy a usar algo que puede estallar? Pánico le tengo.

• y si no cocino con la olla express, seguro que la ternera queda tan dura como la suela de un zapato… así que mejor cocinar voy a cocinar ese pollo al horno, que parece más fácil.

Pero no. He descubierto que cocinar ternera es también “fácil”: todo es tener paciencia, y dejarla cocer a fuego lento el tiempo suficiente hasta que quede blandita. Ni siquiera hay que prestarle demasiada atención mientras se está cocinando (siempre y cuando no nos pasemos con la potencia del fuego).

Ingredientes:

• 1/2 kilo de ternera para guiso
• 4-5 lonchas de jamón serrano-ibérico
• 1 cebolleta
• 2 zanahorias grandes
• 1 tomate maduro
• 1 lata de campiñones
• 3 cucharadas de mantequilla
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de especias provenzales: romero, tomillo etc…
• 2 ajos
• Sal marina, pimienta
• 1 vaso de tinto (rioja o ribera, pero que sea de buena calidad).
• 1 vaso de agua

• En una olla grande, a fuego lento, ponemos a calentar la mantequilla. Se puede usar aceite de oliva virgen extra, pero me gusta más el sabor que le da la mantequilla a los ingredientes.
• Cortamos en tiras la cebolla y la ponemos junto a la mantequilla.
• Pelamos las zanahorias y las cortamos en trozos pequeños pero no demasiado finos, de aproximadamente 1 centímetro de grosor, para que no se desintegren con tanto tiempo de cocción. Las añadimos a la olla.
• Cortamos en tiras o cuadraditos el jamón y los añadimos al guiso. Si es ibérico, podemos debemos aprovechar la grasa (parte blanca) para nuestro guiso, pero si es serrano, mejor no comerlo, ya que al parecer la grasa en los animales criados en cautividad acumula toxinas/fármacos suministrados al animal a lo largo de su vida (leído en It Starts With Food).

• Subimos el fuego hasta casi el máximo y añadimos la ternera después de cortarla en tacos (5×5 cm aproximadamente).  Removemos la carne con una espátula durante unos minutos para sellarla.
• Cuando veamos que se dora la carne, volvemos a bajar el fuego al mínimo y añadimos el vaso de vino y el vaso de agua.

• Partimos en trozos el tomate maduro y lo añadimos al caldo.
• Pelamos el ajo, y lo ponemos en el guiso junto junto al laurel, la sal y el resto de los condimentos.
•  Tapamos la olla y dejamos cocer a fuego muy muy lento durante una hora y media, para que la carne quede bien tierna.

Espero que os guste la receta 🙂